Oggi presentiamo una tipica ricetta marchigiana, conosciuta in tutt’Italia ed anche all’estero. Come richiama il nome, questa ricetta arriva dalla zona di Ascoli Piceno, nelle Marche. Tale ricetta, come espressione di tipicità del territorio e peculiarità degli ingredienti del territorio che la compongono, ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) che ne tutela la produzione in loco e gli ingredienti che la formano.
Questa zona, specialmente la parte più a sud della regione, è anche luogo tipico di un vitigno quasi andato perduto, il Pecorino, oggi fortunatamente riscoperto e rivalutato. Ma ne parleremo dopo.
Per gustare questo piatto saporito, caratteristico della cucina del centro Italia, occorre un po’ di manualità e tempo a disposizione. Non è una ricetta difficilissima ma richiede alcune preparazioni distinte. Quindi, andiamo con ordine.
Per preparare olive sufficienti per 4 persone servono questi ingredienti:
- 500 gr. di olive verdi in salamoia (possibilmente della varietà tenera ascolana DOP),
- 150 gr. di carne di manzo,
- 100 gr. di carne di maiale,
- 100 gr. di petto di tacchino/pollo,
- 50 gr. di pancetta/guanciale,
- 25 gr. di formaggio grattugiato (meglio se parmigiano),
- 2 uova,
- 1 carota,
- 1 costa di sedano,
- 1/2 cipolla,
- farina e pangrattato q.b. per la panatura,
- spezie quali cannella e noce moscata,
- sale e pepe q.b.
- scorza grattugiata di 1/2 limone,
- olio per friggere (meglio se extravergine di oliva).
Per la preparazione si parte, innanzitutto, dal tritare le verdure (carota, sedano, cipolla) a pezzettini e soffriggerle insieme a 3 cucchiai d’olio di oliva in una casseruola, poi tagliate a dadini piccoli le tre tipologie di carne ed aggiungetele al soffritto di verdure. Una volta rosolate, salate le carni così spezzettate e sfumatele con il vino, facendolo evaporare a fuoco lento. Lasciate cuocere per circa 45 min.
Dopo, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Successivamente macinate finemente il tutto e versate il composto in una terrina, dove aggiungerete poco a poco la noce moscata, la cannella, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il formaggio grattugiato, il pangrattato. Amalgamate bene fino ad ottenere un composto morbido e compatto, in ultimo lasciatelo riposare per una mezz’oretta.
Nell’attesa, passate a denocciolare le olive aiutandovi con un coltellino da cucina a lama liscia. Tagliate l’oliva a spirale senza spezzarla partendo dal picciolo, così da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. Se è un’operazione che volete evitare di fare, per risparmiare un poco di tempo, usate comuni olive denocciolate tagliandole solo trasversalmente.
Ora è il momento di riempire le olive con il ripieno lasciato a riposare, premurandosi di dare il più possibile la forma originaria dell’oliva, naturalmente un po’ più grande.
Una volta imbottite tutte le olive a disposizione, passatele a gruppetti di 8-10 in tre ciotole distinte contenenti farina, uovo sbattuto e pangrattato. Importante è passare ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. Il consiglio dei produttori di Oliva Ascolana DOP dice di lasciare riposare al fresco per mezz’ora le olive così preparate, per poi ripetete l’operazione di panatura, in modo da dare maggiore croccantezza con la frittura.
Infine si passa a friggere le olive in abbondante olio bollente, sistemandole con cura nella padella e ruotandole poco alla volta con delicatezza evitando che si rompano, quando avranno raggiunto una panatura dorata e uniforme saranno pronte per essere sgocciolate e poste su un piatto con carta assorbente.
È il momento di servire le olive all’ascolana, appena preparate, belle calde, accompagnate da un buon di vino.
Noi consigliamo (anche per valorizzare un vino del territorio) il Pecorino, ottenuto dal medesimo vitigno, proprio di queste zone. Un vino che si presenta all’aspetto giallo paglierino con riflessi verdognoli, con un profumo intenso di sentori floreali, frutta matura e buona nota minerale. Al gusto risulta fresco, secco, di corpo con buon accostamento gusto-olfattivo.
Ottimo abbinato alle nostre olive all’ascolana, poiché ben si sposa il gusto saporito del piatto e leggermente amaro dell’oliva all’aroma e sapore del pecorino. Ma è un vino che sta bene insieme anche agli antipasti, ai primi ed ai secondi piatti, sia di carne che di pesce, così come i formaggi freschi.
Il nostro suggerimento ha l’intenzione di premiare due prodotti tipici dell’ascolano, comunque questa ricetta essendo ormai diventata “internazionale” può essere unita con un vino piuttosto che un altro, secondo preferenza. Per soddisfare anche i gourmet più esigenti, una grande selezione di bianchi e rossi la potete trovare su comprendiamo.wine insieme a tante altre proposte.
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