Quando si pensa ad un vino importante si pensa immediatamente ad uno champagne. Il merito di questo successo va senza dubbio alla qualità indiscussa del prodotto in sé ma anche ad una sapiente cura del processo di produzione e della tutela del marchio. Difatti, la creazione di questo vino ha una pluricentenaria storia e tradizione, così come la costituzione di un primo organo di tutela del prodotto, dei produttori e della zona di produzione, che risale alla fine dell’800.
Questa tipologia di vino prende il nome dall’omonima area territoriale francese, localizzata nel nord-est del Paese. Un tempo la Champagne era una vera e propria provincia francese ed in queste zone (oggi divise in dipartimenti come Aube, Marne, Ain) sono presenti le coltivazioni, permesse e tutelate da denominazione controllata. Questa denominazione in etichetta presenta la sigla AOC (Appelation d’Origine Contrôllée) e ne determina che i vini prodotti sono totalmente vendemmiati, vinificati e conservati nell’area indicata.
Le uve utilizzate ed autorizzate nell’elaborazione dei vini di Champagne, qui coltivate, presentano proprietà uniche al mondo. Parliamo di vitigni autoctoni, poiché presenti in queste zone praticamente da sempre, come il Pinot Noir, la variante Pinot Meunier, lo Chardonnay, uniti ad un terroir (le caratteristiche del terreno unite al clima della zona ed altri piccoli particolari tipici del posto) che ne esaltano le caratteristiche.
Da queste uve, raccolte rigorosamente senza l’ausilio di macchinari per non danneggiarne i grappoli, vengono effettuate tutta una serie di azioni, che rendono eccellente la produzione di questo tipo di vino. Come la spremitura, eseguita in modo delicato e progressivo, tenendo bassa la resa del mosto di risulta, come da legislazione di organo di tutela. Si vinificano le uve rigorosamente in bianco e si svolge una serie di procedimenti naturali conosciuti come metodo champenoise (o metodo classico), che consiste nello svolgere due fermentazioni, la prima, del mosto nel tino, la seconda, del vino nella bottiglia.
La prima fermentazione è pressoché uguale a quella per i vini non effervescenti e dura all’incirca 6 mesi. Non appena finisce la prima fermentazione, il cosiddetto “vino di base” viene imbottigliato, aggiungendo particolari lieviti e zucchero per permettere di cominciare la seconda fermentazione, e chiuso in bottiglia usando un tappo a corona, il quale dovrà contenere la pressione che si andrà a sviluppare internamente.
La seconda fermentazione produrrà, nel tempo, l’anidride carbonica che formerà le tipiche bollicine, dal momento in cui verranno riposte in cantine fresche e buie, per garantire la lenta lavorazione dei lieviti. In questa fase si ha però anche produzione di feccia di deposito (come risultato dei lieviti esausti) da eliminare. Per questo le bottiglie sono lasciate capovolte, durante il periodo, su strutture a “V” rovesciata formate da due tavole in legno incernierate su un lato e con i fori, dentro cui inserire i colli delle bottiglie. Questo ciclo dura, minimo, intorno ai 15-18 mesi, dopodiché, per rimuovere queste fecce andrà effettuato il “dégorgement” (sboccatura), oggi effettuato introducendo il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provocherà un istantaneo congelamento delle fecce, cui seguirà rimozione del tappo e dei lieviti sedimentati.
Ora il vino sarebbe già pronto, frizzante, ma senza quei profumi e quegli aromi tipici (di varie Maison di produzione) giacché i lieviti hanno “consumato” tutto lo zucchero presente in bottiglia e reso il prodotto estremamente secco. Ecco allora necessaria la fase di “dosage” (dosaggio), ossia il rimpiazzo in bottiglia della parte mancante con lo stesso vino aggiunto di zucchero in dosi pre-determinate oppure con una miscela di vini di annate precedenti. Ogni Maison di produzione ha le proprie “ricette” per i dosaggi e questo consente di rendere unico nel gusto e nei profumi ogni tipo di champagne prodotto. In base alla quantità di zuccheri immessi nella fase di “dosage” lo champagne sarà denominato in etichetta: pas dosé, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux.
Con il dosaggio dei vini si conclude la produzione dello champagne, che andrà quindi tappato con il caratteristico tappo in sughero a fungo, aggiunto della gabbietta metallica di protezione ed etichettato con tutte le caratteristiche di produzione, della Maison che lo produce e delle denominazioni di tutela.
Abbiamo così raccontato brevemente cosa prevede la produzione di un vino di eccellenza mondiale come lo Champagne. Il successo di questo vino è merito soprattutto dei produttori di questa zona che hanno creato un sistema di eccellenza produttiva unico al mondo. Il fatto stesso che il termine in etichetta “metode champenoise” sia concesso soltanto alla produzione vini champagne, dà l’idea dell’unicità di un prodotto di questo tipo. Ne consegue anche che, per alcuni vini particolari, di alcune “Maison champenoise” ci siano prezzi particolarmente esclusivi, come conseguenza di importanza, eccellenza e sapienza vitivinicola di secoli.
Il gusto di un buon champagne, nonostante ve ne siano molti ed ognuno con le sue caratteristiche, ha in ogni caso peculiarità simili di sapore (per via del processo di spumantizzazione del vino e quindi CO2) che presentano una sensazione di durezza al palato, con note di crosta di pane, biscotto (se dolce), agrumi, con sentori lievemente fruttati. Un buon champagne, quale che sia, va sempre servito fresco, a 8-10 gradi.
È chiaro che chi cerca questi vini vuole apprezzare un vino spumante, di pregio, per celebrare un evento speciale, privilegiare un aperitivo, oppure per accompagnare antipasti a base di salumi, tartine, ecc. Le versioni più dolci si sposano molto bene con i dessert e per le feste natalizie con i panettoni e i pandori o comunque con i dolci a base lievitata.
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